沈园别样红

在太公太婆每次感受江南一切的时候，在亲戚家呆着的也不会忘记拿出碧红饭店掌勺“掌门人”的看家本领。

最拿手的就是名菜《西湖醋鱼》，它的前生称作宋嫂鱼。

第一次知道这个词汇，并不是老爸老妈告诉的，而是小的时候我在自家饭店的厨房，掌勺的师傅那里得知的。

碧红饭店自从在海恩市落脚，对于主厨大菜师傅的要求就很高。虽说请大厨开价已经是市场经济价格，但是，太公太婆一直交待后生们招聘的时候有些苛刻，至少要懂得江南杭帮菜。这个懂不仅仅是烧过杭帮菜，而是更重要的在于是否有一份真心对待杭帮菜，是否有着热爱和对工作的执着精神，这个难能可贵。

《西湖醋鱼》到如今已经不是什么困难的功夫菜，或者说放在过去是独门秘方，现在网络时代，只要知晓制作步骤，也不是什么困难的事情，家常风味。

一般人认为西湖醋鱼就是用鱼和醋烧在一起炖了烧就行了，其实这种观点在我第一次知道材料和制作配料的时候，彻底地改变了。

《西湖醋鱼》选用的是草鱼，其他鱼都不是最正宗的。

草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类，它和鲢、鳙、青鱼一起，是我们国家的“四大家鱼“。

原材料选对了还不够，关键是烧制的方法。说到方法，碧红饭店的主厨师傅在和我讲述之前，我始终认为把鱼煎好直接浇上酱油、大量的醋即可，其实，这个大错特错了。

那时候我很想知道错在哪里，吵吵闹闹让师傅叔叔们告诉我。

师傅笑着对我说“小煊，你可以直接去问你爸或者你的太公老祖宗”。

最后还是从口中像是背口诀似的蹦出了三个字“煮”“调”“浇”。

后来我也自己查了网络，似乎明白了一点点制作工艺中的这三个字的涵义。

华夏语言文字博大精深，烧菜也是非常有讲究。在一次偶然的机会里，我终于在大舅舅家亲自看到大舅舅周耀沐烧给大姨姥《西湖醋鱼》并从头到尾看了一遍，当然吃是关键。从那时我体会到烧菜的学问不简单，前后顺序步骤不能有丝毫的颠倒或偏差。

那已经不是当初大厨师傅的口中的三个字了，而是演变成：

“切”、“煮”、“捞”、“摊”、“调”、“浇”六字箴言。

除了看家的醋鱼，还有很多杭帮菜，太婆会烧的。老妈小的时候，在络绎市呆着的时候，只要周末就能吃到，享受美味。

“倩倩，今天外婆给你少了你喜欢的菜，一会和你妈就不要走了，吃好饭就留下打牌。”太婆用美食困住了我老妈和外婆的胃。

“外婆，你这道菜里面除了那个蚕豆我认识，旁边那绿色的是什么，吃起来很香。”我妈对太婆少的一道菜感觉从来没有吃过。

“这个是你外公他们老家寄过来的，叫做莼菜。”太婆解释道。

“加上蛤蜊肉，配上这娃娃菜的高汤，简直绝了！”我妈立刻叫好。

莼菜就是西湖莼菜，清热解毒，杀菌消炎、可以防癌，尤其是夏季的时候吃很好；不过，在络绎这个内陆地区是不可能种植的，因此，太公叫家乡人寄过来。后来，我在海恩市以及去杭州旅游的时候总吃。

我们以前的络绎大饭堂，也烹饪此菜，太婆起了个好听的名字“翡翠莼菜烧肉”。因为那个莼菜配上一粒粒的大个头蚕豆，就像翡翠玉石，加上蛤蜊肉烧在一起，美味绝伦。

还有一道菜南方人特别喜欢，在家里和外头饭店里也经常见到。我家大饭堂里的大厨们，尤其是那位杭州家乡请来的退休大妈余姐在络绎市那会儿最会做这道《腌笃鲜》，其实它并非杭帮菜，是有名的徽州菜，南方人特别喜欢，家家户户都可以很容易烹制，也算作江南的菜之一了。口味咸鲜，汤汁是白色的。主要原料是：笋、咸肉、鲜五花肉，我们家烧这道菜还特别加了火腿丁和百叶结，这些都是小火慢慢焖出来的，可以算作汤也可以作，为菜。

“小朋友，你尝尝看，怎么样”余姐问着我妈。

“很好吃！”我妈那是小，只是觉得好吃，还不大会形容菜肴，谈不上评品味。

“嗯，很下饭的，肉很酥的，汤很鲜，浓厚！”我外婆对着余姐说道。

大饭堂的大厨就是不一般，无论是余姐，还是海恩的后厨大师傅们，用心做好每一道菜，让顾客满意，我们生意越来越好，就是成功的。